La Maison François de Nicolay ne s'approvisionne qu'avec des raisins issus de vignobles certifiés bio voir biodynamiques ou en cours de transition vers la culture biologique, d'une qualité optimum, sans aucun produit ajouté. Sans chaptalisation et le plus souvent sans sulfites ajoutés, ce sont des vins Nature mis en bouteille sans pompage, directement du fût à la bouteille. Après bouchage, les bouteilles sont cirées à la main.

Vin nature, bio et sans sulfites ajoutés, ce mercurey rouge 2017 100% pinot noir est issu de vignes de plus de 20 ans plantées à une densité de 10.000 pieds/ha sur un sol argilo-calcaire. Les rendements ne sont que de 35 hectolitres à l'hectare. Après vendange, François de Nicolay a décidé de laisser les raisins partiellement égrappés fermenter sans levures exogènes pendant deux à trois semaines. Puis le vin a été mis en élevage en fûts de chêne pendant 12 à 18 mois, sans soufre ajouté. La mise en bouteille à également été faite sans ajout de soufre à la propriété située à Savigny-Lès-Beaune.

Le résultat est un Mercurey dense et équilibré, bien fruité, avec une belle fraicheur.

Partant de lidée simple et logique quon ne peut faire de bons vins quavec de bons raisins; les approvisionnements de raisins et de moûts (jus de raisins non encore fermenté) ou de vins sont issus de vignobles certifiés bio voir biodynamiques ou en cours de transition vers la culture biologique.