Eh non! ce n'est pas un cactus.

Le maguey appartient à la famille des agaves, et est originaire du Mexique. Contrairement aux idées reçues, ce n'est pas un cactus.

Appelé "l'arbre des merveilles", on compte aujourd'hui plus de 200 variétés de cette plante.

Alors c'est quoi le Mezcal ?

Avant l'arrivée des Espagnols, les Indiens cultivaient une variété de maguey pour la faire cuire puis la manger : cette nourriture s'appelait Mezcal et c'est ce nom qui naturellement, a désigné l'eau-de-vie obtenue du maguey.

De nos jours, c'est dans l'État d'Oaxaca que le Mezcal est toujours fabriqué selon les méthodes traditionnelles.

La coupe du maguey

Lorsque les magueys ont entre 8 et 12 ans d'âge ils sont arrivés à maturité et sont prêts pour la récolte. Les feuilles sont d'abord coupées à la machette, seul moyen de se frayer un chemin dans l'enchevêtrement agressif des feuilles rigides bordées d'épines acérées. L'énorme racine du maguey est ensuite sectionnée à l'aide d'une barre à mine. Les coeurs de maguey se présentent alors comme d'énormes ananas, de 50 kg environ: on les appellent "pinas"; ils sont prêts à être cuits.

La fabrication du mezcal

Lorsque les "pinas" arrivent au palenque, elles sont tranchées en quartiers afin d'en faciliter la cuisson, puis disposées autour du four.

Le four est une cavité d'environ trois mètres de diamètre, creusée à même le sol; les parois et le fond sont couverts de pierre réfractaires dont une pyramide est également dressée au centre. Ces pierres vont être chauffées par un feu de bois installé dans une galerie creusée sous le four. Lorsque les pierres sont très chaudes, les quartiers de "pinas" sont basculés dans le four, couverts de feuilles de maguey, de pierres réfractaires puis de terre, que l'on fixe par des rondins. Le feu a été arrêté et l'accès à la galerie condamné par la terre versée sur le four afin de le fermer hermétiquement. Le four reste ainsi durant deux à trois jours, selon l'époque de l'année, jusqu'à son complet refroidissement. C'est cette cuisson au four en terre, qui donne au Mezcal d'Oaxaca, son goût si caractéristique et particulier.

Les coeurs de maguey, ainsi cuits à l'étouffée, sont alors broyés, avec une roue en pierre afin de séparer la pulpe des fibres et d'en favoriser la macération. Celle-ci s'effectue dans des cuves en bois durant plusieurs jours. Le "moût" ainsi obtenu est distillé dans un alambic du type charentais. Le degré d'alcool traditionnel du Mezcal d'Oaxaca est de 43 degrés.