Mezcales Cuish regroupe des producteurs ruraux qui se consacrent à la production et à la commercialisation de mezcal traditionnel d'Oaxaca de différents terroirs et de différentes variétés d'agave.

Mezcales Cuish Espadin cosecha 2004 est une édition limitée à 300 bouteilles pour le monde produite par le maestro mezcalero José Santiago. Elle célèbre les 10 ans de la marque Cuish.

Après 6 ans, les agaves commencent à fleurir. Généralement, c'est là que le producteur récolte l'agave, dans le cas de Capon, le producteur a laissé la fleur pousser jusqu'à cinq mètres de haut, avant de la couper d'un coup de machette. La plante est laissée en terre pendant deux années supplémentaires afin que tous les sucres descendent dans son cur. L'agave est enfin récoltée.

 Les agaves espadin sont cuites dans un four traditionnel puis broyées  à l'aide d'un moulin de pierre traditionnel Tahona tiré par un cheval à Santiago Matatlán, Oaxaca.

Les agaves broyées sont mises à fermenter dans des cuves en bois de cyprès de Montezuma. Le moût fermenté est enfin distillé deux fois dans un alambic en cuivre.

L'eau utilisée pour la fermentation est celle d'une source.

C'est un excellent mezcal qui a maturé plus de 15 ans en bombonne de verre, aux saveurs d'agrumes, à la bouche tendre et en même temps minérale. La finale est minérale et fruitée.