Tabanco Amontillado

Produit dans le sud de lEspagne, dans la région de lAndalousie, le Xérès ou Jeres est aussi appelé Sherry. Lappellation vin de Xérès date de 1933 et devient Denominacion de Origin en 1977.

Les différents types de Xérès sont élaborés à partir de trois cépages : Palomino, Pedro Ximenez et Moscatel.

Contrairement au Porto, le Xérès nest pas un vin muté mais un vin fortifié , car lajout deau de vie de vin se fait non pas pendant la fermentation alcoolique mais après.

La récolte des raisins est manuelle de mi-septembre à début octobre. Une fois récoltés, les raisins du cépage Palomino sont pressés directement alors que les raisins des cépages Pédro Ximenez et Moscatel sont mis à murir au soleil de lAndalousie pendant plusieurs jours.   Cest ce que lon appelle le passerillage. Une fois pressés et après la fin de la fermentation, le vin est fortifié en y ajoutant de leau de vie de vin.